绝密凉拌菜技术配方及做法,实体店专用

产品时间:2022-07-22 00:01

简要描述:

凉拌菜肉类的技术配方,素菜在我之前已经公布过了,可以去看我之前公布的凉拌菜文章,今天分享两个肉类的,学会即可开店,记得根据配方的比例放入质料,否则没有措施保证品味,动手能力差的朋侪,文章末端有全套配方及视频教程获取方法。...

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本文摘要:凉拌菜肉类的技术配方,素菜在我之前已经公布过了,可以去看我之前公布的凉拌菜文章,今天分享两个肉类的,学会即可开店,记得根据配方的比例放入质料,否则没有措施保证品味,动手能力差的朋侪,文章末端有全套配方及视频教程获取方法。

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凉拌菜肉类的技术配方,素菜在我之前已经公布过了,可以去看我之前公布的凉拌菜文章,今天分享两个肉类的,学会即可开店,记得根据配方的比例放入质料,否则没有措施保证品味,动手能力差的朋侪,文章末端有全套配方及视频教程获取方法。红油的制作香料:1,八角3克,2.山奈(沙姜)2克,3,白寇1克4,桂皮2克,5,草果1克,6、香果3克,7,砂仁2克,8,甘草1克,9.千里香2克,10.小茴香3克11,白芷3克(玉兰花效果最好)质料:1,辣椒王25克,2,子弹头辣椒12克,3,菜油3斤(和谐油、大豆油、花生油等也可以),4,生姜片15克,5,大葱段50克,6.花椒粉10克,7.白芝麻5克做法1,将所有香料倒入锅内干炒,不需要油盐、用小火炒出香味即可捞出来备用2、 炒锅内倒入一点食用油,将辣椒王和子弹头辣椒放入炒锅内,慢炒出香味盛出来,倒入破坏机、打成粉末即可3.锅里倒入3斤油,大火烧开,放入生姜片和大葱段,小火炸干,捞出倒掉,剩下的油倒入不锈钢桶或者盆装起来4,把第一步炒的香料倒入第三步的油里5,等油温降下来,或许另有10度左右的样子,再倒入辣椒粉6、最后也放入花椒粉和白芝麻7、用盖子盖紧,闷2-3天,再过滤出来用,最好是用几多过滤几多8、一次可以多做,红油用完了,剩下的料榨还可以继续使用,只需要熬点菜油冷却了再倒下去闷2-3天再用就可以了。

凉菜红油耳片制作1.主料:猪耳朵辅料:煮肉的水每公斤加老姜10克,大葱15克,料酒5克;2.煮制:将猪耳入锅汆水后捞出洗净,换一口锅内加水,加入老姜、大葱、料酒,大火烧开,放入猪耳,打净浮沫,小火煮熟捞出,煮制时间35--40分钟左右(注:猪耳不能煮的太软);迅速放入凉水中漂至猪耳成白色,捞出待用。3.分切摆盘:将耳肉与耳根分切开,耳根铺底,耳肉摆面;耳肉修整齐(约9-10cm宽的料),将修下的耳肉和耳根切成0.1cm厚的丝铺底,将耳肉顺着切成0.1cm厚的耳片摆盘铺面。4.拌制:1)、拌料比例表:耳片100g调料A:红油辣椒渣10g豆豉泥4g味精2g鸡精3g鸡粉1g盐0.5g酱油8g白糖粉1.5g香油2.5g醋1.5g调料B:红油60g蒜泥6g花椒面0.5g花生米10g大葱10g葱末5g(红油的详细用量视实际情况调整,菜品拌好后装盘,以红油能浸泡住三分之一的菜品为度。

)2)、拌菜盆中加入部门红油(30g)、酱料A和花椒面和蒜泥拌匀(一定要充实的拌匀,待盐、糖、味精彻底的融化后再举行下一步),再加入耳片拌匀,撒上花生、大葱节拌匀,再淋上剩余的(30g)红油。注:1.A酱料可事先按比例多配制拌菜时按需取用2.酱料可以依据当地的饮食习惯在配料比例上调整3.每个品牌酱油的盐度纷歧样,应视实际情况调整盐味。伉俪肺片伉俪肺片需要的主要食材是:牛肉、牛舌、牛筋、牛百叶、牛肚、牛心(这些都可以用,也可以选用其中的)1、高汤熬制:将8kg水放入锅中,加入3斤牛骨,2斤鸡架子(先过热水,洗洁净),加入生姜12g,放入料酒20g,小火熬制3小时。

(按下面的方法卤过一次肉后就可以称为白卤水了)2、配料比例:每公斤高汤加老姜6克,料酒5克;卤肉香料粉3.8克。卤肉香料配方:八角25克山奈20克小茴香40克桂皮40克白寇10克川砂仁20克草果12克香叶20克甘草30克汉源花椒10g根据以上的比例,把香料称好破坏成粉末(米粒巨细)和匀,煮制(卤制)牛肉时,按煮牛肉等的水,每公斤水加3.8克香料粉。香料粉要用细纱布包起来,以免粘连到肉上面了伉俪肺片的食材卤制:(肉和卤水的比例是1:2)1.锅内加水烧开,将原料下锅汆水1分钟左右,捞出放到清水中清洗洁净肉上面的血沫。

2.将肉放入锅中,按需要卤的肉放入适量的高汤,老姜,料酒,香料。大火烧开2—3分钟后改为中小火卤制,打净浮沫。食材卤制时间:原料不能卤得太烂。

牛百叶,卤水烧开后大火20分钟。牛心、牛舌、牛筋约莫卤90分钟,牛肚、牛肉卤120分钟卤熟捞出。白卤水:余下的卤水用中火烧制10分钟左右,挥发一部门水,使汤熬浓一些,味更浓一点,后关火。卤制牛肉后剩余水的即为白卤水。

3.牛肚趁热放平,用重物压住至完全冷却,取出切薄片,装盘即可。所有的肉类不切时应放入冷藏柜冷藏保鲜。

伉俪肺片的食材分切摆盘:牛肚,牛肉等应从横筋偏向切,不能顺筋切。牛心,牛舌,牛肉,牛头肉等,切成小片,长小于7cm,宽小于4cm,厚约0.1cm,牛肚切发展约9cm、宽约1.8cm、厚度0.1cm的薄片,牛筋切斜片厚度0.1cm。伉俪肺片的食材拌料1)拌料:肺片100g调料A:盐0.8g味精2g鸡精3g小磨香油2.5g酱油8g鸡粉1g冰糖粉1g孜然粉0.05g调料B:红油40g蒜泥4g花椒粉0.5g白卤水20g花生米10g香菜节2g熟芝麻约30粒撒上外貌(红油的详细用量视实际情况调整,菜品拌好后装盘,以红油能浸泡住三分之一的菜品为度。)2)拌菜盆中加入部门红油(20克)、调料A、花椒粉、和蒜泥拌匀,再加入白卤水再次拌匀(一定要充实的拌匀,待盐、糖、味精彻底的融化后再举行下一步),加入肺片拌匀,再加入花生,淋上剩余的红油(20g)即可。

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